Qu'est ce qu'un bon chocolat ?
Le dicton populaire dit « Les gouts et les couleurs ne se discutent pas » Rien n
est plus vrai en matière de chocolat .
La dictature imposée par les industriels et les magnas du marketing sur les pourcentages
élevés de cacao ne seront jamais un gage de qualité .
Il y a des bonnes fèves de cacao selon les récoltes. Il y a même des millésime,comme pour le vin.
De certains pays producteurs il en ressortira un chocolat fruité ,plus ou moins acide .
D'autres un chocolat au goût d'argile. D'autres fleuris. D'autres un parfum de caramel …
Bref ,on y trouvera des gouts et des parfums aussi différents les uns des autres .
Ce qui est important,est l'origine,le mélange des fèves,la torréfaction. Le travail de l'homme.
A chaque étape de la transformation des fèves de cacao en chocolat se joue la qualité et le goût
des différentes couvertures.
Nous utiliserons diverses chocolats,les mélangerons avec tel ou tel couverture selon le goût et
la texture que nous imaginons pour chaque bonbon.
Le bonbon de chocolat,de quelque forme que ce soit est une alchimie de haute technologie bien
plus qu'il n'y paraît.
Qu'il soit noir,au lait ou blanc,un bon chocolat doit être cassant sous la dent,fondant sur la
langue et envahir votre palais de subtils parfums.
Un bon chocolat ,est celui que vous aimez.
Qui vous coupe la parole.
Qui ne « s'avale »pas inaperçu.
Qui éveil en vous un sentiment de plaisir d'enfance.
Un bon chocolat est celui qui vous laisse un goût de revenez-y.
Le chocolatier
courte ou longue conservation ?
Le choix doit être établi par le professionnel dès la conception de la recette .
Sans noyer le consommateur dans les méandres de la technique,je vais vous exposer un
schéma simplifié.
Moins il y aura d'humidité(crème,beurre,fruit...) dans un bonbon de chocolat,plus nous
irons vers une longue conservation. Voire plusieurs mois.
Inconvénients: Le bonbon sera plus dur,voire rêche.
Moins agréable à déguster.
Et d'autres que je vous laisse découvrir selon vos goûts.
Avantages: Prix de revient moins élevé.
Conservation plus longue.
Manipulation moins délicate.
Et pour les revendeurs,plus de temps pour écouler leurs stocks.
Plus il y aura d'humidité(crème,beurre,fruit...)dans un bonbon de chocolat plus nous aurons
un bonbon de chocolat de courte conservation. Un mois environ.
Inconvénients: Courte conservation.
Manipulation délicate.
Avantages: Des chocolats frais
Des textures plus onctueuses.
Une diffusion des parfums plus agréable.
Et d'autres que je vous laisse découvrir selon vos goûts.
Personnellement j'ai opté pour une courte conservation. Partant du principe que le
consommateur qui achète ou qui offre du chocolat,ce n'est pas pour le regarder vieillir dans un coin
de son placard.
Il faut savoir qu'il est fort possible de conserver des chocolats un ou deux mois.
Mais les parfums?
Pensez-vous que la réglisse,le thé,le café,les épices ou les alcools,ne s'éventeront pas?
Chocolatier de renom ou chocolatier moins médiatique,il n'y a pas de magie. A moins
d'avoir dans son personnel Merlin l'enchanteur ou Panoramix.
Les recettes de rosa vous offrent la qualité que nous pensons être celle que vous souhaitez.
Dans l'idéal je conseille de conserver nos chocolats a une température de 17°c.De les
consommer à température ambiante 20°c dans les quinze jours suivant la livraison.
N'hésitez pas à me contacter par mail,je répondrai personnellement à toutes vos questions.
MIZRAHI MEIR
Maître de la fabrication
Charte de qualité
Les recettes de Rosa,
s'engagent à vous proposer que des bonbons de chocolat,des pâtes de fruits,des petits fours,
des caramels à tartiner et toutes les gourmandises misent en vente sur le site « les recettes de
rosa,com « ou en boutique sous la marque « Les recettes de Rosa,Chocolatier »sont confection-
nés par ses soins à partir de matières premières de qualités . Sans OGM .D'arômes naturels.
De praliné et pâte d'amande pur fruit et entièrement conçus dans notre laboratoire . Pur beurre
de cacao. Beurre laitier A.O.C pour ses ganaches .Dans le respect des règles et de la tradition
artisanale
MIZRAHI Meïr
Responsable de la création,
Maître de fabrication
